ワイン醸造と製パン

福祉栄養学科で実施している学生の「夢と志」を育てる仕掛けとして、ワイン醸造を教育に取り入れてます。管理栄養士養成施設としては全国初のワイン醸造プラントを設置し、管理栄養士プラスアルファの学びと位置づけ、主に3・4年生の研究演習の科目でワイン醸造を実践しています。また、夏休み期間を活用して学生の有志を募ってワイン・ぶどうジュースづくりを毎年行うことで、全ての学生が参加できる環境を整えております。令和3年度より本学でワイン醸造を開始し、今年で4年目を迎えます。本学が位置する柏原市の特産品デラウェアは「柏原ぶどう」と呼ばれ、市内には多くの直売所があります。そこで仕入れた柏原ぶどうを本学のワイン醸造で使用し、地の利を活かした教育を展開しています。柏原ぶどうの収穫時期は例年5月中から8月中旬頃であるため、春学期には柏原ぶどうを使用した白ワイン醸造を行っています。学生の夏休み期間に入ると、赤ワイン用の品種であるマスカット・ベリーAが出回り、こちらも近隣の直売所で仕入れて赤ワイン醸造を行います。このように、ぶどう品種の収穫時期に合わせたワイン醸造を行っています。実家が果樹農園を営んでいる学生さんや酒造メーカーで従事すること志望している学生さんが特にワイン醸造へ関心を示される印象があります。また、卒業後に実際に酒造メーカーに就職が決まった学生さんもおられ、本取り組みが夢と志を醸成する仕掛けとして貢献できていると考えます。
　醸造では、ワインの仕込む量は2～4ℓ程度の果実酒瓶の大きさから15～25ℓの大きな発酵タンクを用いております。また、ワイン醸造プラントはワイナリーに負けない本格的な醸造が行える設備を有しています。ぶどうの軸を除去し、顆粒のみを回収する除梗・破砕機や、果汁を搾汁するための圧搾機、発酵に必要な温度を自動で制御する冷却水循環装置など、充実した教育環境が整っています。また、教育機関としては全国初の果汁やワイン中の成分分析を行うためのワイン自動滴定器を導入し、成分分析に関わる手技は極力簡略化することで化学が苦手な学生さんでも負担なくワイン醸造を経験することができます。今年度は福祉栄養学科の学生が地域に出向き、ぶどう栽培を体験・参画することで、高齢化や人材不足等のぶどう農家が抱える地域課題解決のために貢献できればと考えています。さらに、管理栄養士プラスアルファの学びとして、令和4年度より製パン実習を教育に取り入れています。今後、食品の機能性向上に寄与するパンや、土壌から単離した製パンに有用な酵母探索等、ワインとパンの共通点である「酵母」に着目した教育研究を計画しています。